メリーチョコレートカムパニー、大石ショコラティエが餡でショコラの新境地に挑戦

メリーチョコレートカムパニーは海外戦略ブランド「トーキョーチョコレート」で、スイーツブランド「大三萬年堂HANARE」と共同で開発した「AN-餡-」を使った新作ショコラスイーツを2月5日に発売する。大石茂之トップショコラティエがショコラの新境地に挑戦した作品で、伊勢丹新宿本店で開催される「スイーツコレクション2021」に出店する。

「アン・モンブラン」はカシューナッツのペーストを餡と合わせた風味豊かなクリームを絞り、モンブラン仕立てにした。ベースの焼き菓子は砂糖の代わりに餡の自然の甘味を活かしており、干菓子のようなオリジナリティのある食感が特徴。価格は税込み864円。

「アン・ドーム」はチョコレートの中から現れる、餡とチョコレートの新しいハーモニーを表現した。稀少なメドゥミルクやドミニカ共和国産のカカオバターを使用したこだわりのホワイトチョコレートムースとこしあんを合わせた、口どけなめらかなケーキ。価格は税込み432円。

「アン・パルプドーム」はメレンゲにカカオパルプを加え、パリで人気のメルベイユをトーキョーチョコレートらしくアレンジした。柔らかな酸味のカカオパルプメレンゲとミルキーなホワイトチョコレートムース、存在感のある粒餡、甘酸っぱい苺ソースのハーモニーが楽しめる。価格は税込み432円。

トーキョーチョコレートは、毎年「サロン・デュ・ショコラ パリ」に出展。多くの賞を受賞している。2019年にはフランスで最も権威のあるチョコレート愛好会「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ（C.C.C.）」とサロン・デュ・ショコラより「世界の優秀なショコラティエ100」として表彰され、その中からさらに優れたショコラティエとして「レ メイヤー デ メイヤーアワード（最高のショコラティエ賞）」も獲得している。

2020年は世界情勢から「サロン・デュ・ショコラ パリ」が実施されなかったが、大石トップショコラティエ率いるトーキョーチョコレートチームのショコラへの挑戦は続いた。今回テーマに選んだのが「AN－餡―」。今までサロン・デュ・ショコラ パリで数多くの和素材のショコラを披露してきたが、大石氏は餡を使ったショコラの完成度に満足をしておらず、今回あらためて素材に餡を選んだ。

大石氏が餡とショコラとの水分の加減、口どけなどさまざまな課題を検討していた時に、兵庫県で創業約360年の歴史をもつ老舗「大三萬年堂」の餡と出逢った。大三萬年堂の餡は、職人が伝統的な製法で2日間夜を徹して手で練り続け生み出した、やさしい甘さと上品な味わいが特徴。これを用い、何度も試作を重ね、ショコラの新境地とも言える完成度の高い新作スイーツを完成させた。カフェ「大三萬年堂HANARE」のトップである安原伶香氏からもアドバイスを受けている。